蓋麹法は
主に吟醸酒かそれ以上の高級酒のための方法であり、麹造りに要する時間は丸2日以上、だいたい50時間で、おおかた以下のような順番で作業がおこなわれる。
1.種切りまだ35℃近くの蒸し米を薄く敷き詰め、篩から種麹、すなわち粉状の黄麹菌を振りかけていく。
終わると米を大きな饅頭のように中央に集めて布で包む。
2.切り返し種切りから8－9時間経つと、黄麹菌の繁殖熱により水分が蒸発し米が固くなっているので、いったん広げて熱を放散させたうえで、ふたたび大きな饅頭にして包む。
3.盛り翌日あたりになると黄麹菌の活動が盛んになり、米の温度も上昇がいちじるしい。
そこで大きな饅頭を解き、小さな箱に米を少量ずつ小分けにしていき、この箱を決められたスペースに積み重ねて管理する。
この小さな箱のことを麹蓋といい、麹蓋に米を盛りつけることからこの工程を盛りと呼ぶ。
非吟醸系の酒の場合、麹蓋は使われないことも多い。
4.積み替え盛りから3ー4時間経つと、ふたたび米が熱を持ってくるので、麹蓋を上下に積み替えて温度を下げる。
1.種切りまだ35℃近くの蒸し米を薄く敷き詰め、篩から種麹、すなわち粉状の黄麹菌を振りかけていく。
終わると米を大きな饅頭のように中央に集めて布で包む。
2.切り返し種切りから8－9時間経つと、黄麹菌の繁殖熱により水分が蒸発し米が固くなっているので、いったん広げて熱を放散させたうえで、ふたたび大きな饅頭にして包む。
3.盛り翌日あたりになると黄麹菌の活動が盛んになり、米の温度も上昇がいちじるしい。
そこで大きな饅頭を解き、小さな箱に米を少量ずつ小分けにしていき、この箱を決められたスペースに積み重ねて管理する。
この小さな箱のことを麹蓋といい、麹蓋に米を盛りつけることからこの工程を盛りと呼ぶ。
非吟醸系の酒の場合、麹蓋は使われないことも多い。
4.積み替え盛りから3ー4時間経つと、ふたたび米が熱を持ってくるので、麹蓋を上下に積み替えて温度を下げる。
update:2010年02月21日